« Hello Darling ». Derrière son comptoir, Carrie, 36 ans, réserve un accueil chaleureux à ses clients. Dans le restaurant M. Manze de Peckham, la commande est presque toujours la même : one pie, one mash. Les gestes de Carrie sont précis et répétés : la pince saisit la tourte, la spatule dépose la purée, la louche nappe l’assiette d’une sauce au persil, du même vert que les tabliers des employés. 

Le restaurant est plein, la file d’attente s’allonge dehors comme souvent le samedi midi. Pourtant, tout va vite : on entre, on mange, on ressort en vingt minutes. Le pie and mash, né dans l’est ouvrier de Londres, est un plat fait pour être avalé sans traîner. Sur les longs bancs, on s’assoit épaule contre épaule à côté d’inconnus avec qui on échange quelques mots en se passant la bouteille de vinaigre pimenté. « Le pie and mash, c’est avant tout du partage », sourit Toby, venu initier ses deux amis à cette tradition pour une Saint-Valentin entre copains. La porte s’ouvre et une femme d’un certain âge entre sans hésiter, lance un « Hello Lola ! » à la serveuse et rejoint sa place habituelle près de la fenêtre, comme on rentre chez soi.

M. Manze est un morceau vivant de l’histoire de Londres. Fondé en 1902 par Michele Manze, un jeune immigrant italien ayant hérité de la boutique de son beau-père, le restaurant est toujours géré par la famille quatre générations plus tard. À son apogée, l’empire Manze comptait quatorze adresses à travers la ville. Il n’en reste aujourd’hui que trois.

La naissance du pie and mash remonte à la fin du XIXe siècle, dans les docks de l’est londonien. Les anguilles abondent alors dans la Tamise : on les fait bouillir, on les sert en gelée, accompagnées d’une purée et d’une liquor verte au persil. Plus tard, l’anguille sera remplacée par du bœuf.
Au XXe siècle, Londres compte plus de 300 pie and mash shops.
On y mange vite, pour peu cher : entre 4 et 7 livres.

« Ces restaurants n’étaient pas seulement des lieux pour manger, explique Stuart Freedman, historien et auteur de The Englishman and the Eel (L’Anglais et l’anguille). Ils constituaient de véritables institutions communautaires, au même titre que les pubs ou les marchés. » Freedman a grandi dans l’East End. En 2017, il consacre un livre à ces établissements qui disparaissent. Aujourd’hui, il en reste une trentaine dans la capitale.

Depuis la fin du XXe siècle, les fermetures enchaînent. En 2025, Harrington’s Eel and Pie a baissé le rideau après 116 ans d’existence. Pour Freedman, ce déclin est d’abord social : « La classe ouvrière elle-même s’est détournée du plat : être associé à ce type de nourriture revenait à s’afficher comme pauvre. » Dans un Londres néolibéral où il faut « courir ou marcher », les chaînes mondialisées ont pris la place des cantines locales. La gentrification a transformé les quartiers ouvriers, attirant une clientèle plus aisée. Les ouvriers ont quitté l’East End pour l’Essex et le Kent. Leurs restaurants sont partis avec eux.

Ces restaurants n’étaient pas seulement
des lieux pour manger. Ils constituaient de véritables institutions communautaires

Stuart Freedman, historien

Chez M. Manze Peckham, les habitués sont encore là, mais ils vieillissent. Charles, 70 ans, reteste la gelée d’anguilles qu’il n’avait plus mangée depuis très longtemps. « Je trouve ça important que ces plats soient toujours servis. Pour qu’on garde la mémoire de ce que c’était. » Mais Carrie, après dix ans passés derrière le comptoir, observe un changement ces derniers mois : la clientèle rajeunit.

Le phénomène Tiktok

Sur TikTok, une assiette est filmée en gros plan. La caméra zoome sur la sauce vert vif. « C’est quoi cette chose verte ? », s’étonne l’utilisateur. La vidéo cumule des milliers de vues, entre dégoût et fascination. Ce n’est ni la tourte, ni la purée qui intrigue : c’est la liquor, l’élément le plus étrange du plat, devenu son meilleur ambassadeur en ligne.

Noam a 17 ans, il habite à vingt minutes à pied de Noted Eel & Pie. Pendant des années, il est passé devant sans jamais entrer. C’est une vidéo TikTok montrant la fameuse sauce verte qui l’a convaincu de pousser la porte. « J’étais intrigué », dit-il simplement. Il a emmené son père tester. C’était leur premier pie and mash. « Ça a un goût réconfortant, on a envie d’y revenir », sourit Noam.

Dans son assiette, la tourte renferme une viande hachée dense et moelleuse, imprégnée d’un jus brun. La purée est épaisse, légèrement granuleuse et baigne dans la liquor, qui apporte une note herbacée et salée qui vient couper le gras du plat. Le goût est simple, chaud,
rassurant : celui d’une recette répétée des milliers de fois et transmise de main en main. L’anguille en gelée (jelly eel) offre une expérience
différente : sa chair pâle et ferme fait penser à la sardine française. Elle est enfermée dans une gelée translucide au goût iodé, faite à partir de l’eau dans laquelle on a fait bouillir le poisson. Froide et légèrement élastique, elle contraste avec la douceur du pie and mash et rappelle une cuisine de nécessité.

À Leytonstone, ces deux plats traditionnels se repèrent de loin sur la façade verte de Noted Eel & Pie. Alfie en est le gérant depuis avril 2025, quatrième génération d’une famille installée ici depuis 1926. À l’intérieur, rien n’a vraiment changé depuis des décennies : tables en marbre, bancs alignés, photos de famille au mur, menu écrit à la main sur un panneau, odeur de persil qui emplit le restaurant.

Attaché à la tradition, Alfie participe à la vie du restaurant depuis l’enfance. Mais depuis cinq ans, il tente de moderniser leur image. « Il faut avancer avec son temps », affirme-t-il en désignant les restaurants voisins qui ont fermé, gérés par des générations plus âgées. L’établissement garde son aspect traditionnel mais paraît neuf : peintures refaites, tables classiques remplaçant les longs bancs où s’asseyaient les ouvriers.

Et le plus grand changement : les réseaux sociaux. Sur les réseaux sociaux, Alfie se met en scène sous le pseudo “That Pie Guy”. Il montre la préparation de plus de 100 tourtes, sa routine matinale avant l’ouverture et les réactions des clients découvrant le plat. « Je n’étais pas à l’aise devant la caméra au début, mais maintenant je m’amuse bien. » Pour ses
126 000 abonnés, il adopte un ton naturel, presque familier.

À Tower Bridge, M. Manze suit le mouvement. Sur Instagram, Junie, 52 ans, chante en playback, une louche à la main, reprenant des tendances virales. Le compte dépasse 52 000 abonnés. Une collaboration avec une influenceuse suivie par 80 000 personnes génère plus de 26 000 vues. Pour Karsen, qui vient manger ici toutes les semaines depuis plusieurs années, « les réseaux vont faire survivre le pie and mash. » 

La tendance va jusqu’à David Beckham, footballeur international anglais, qui a grandi à Leytonstone. En juin 2025, sa publication Instagram d’un déjeuner de pie and mash avec sa mère, pour célébrer son anoblissement, cumulait des centaines de milliers de likes. 

Pour Stuart Freedman, ce geste marque un tournant : le plat quitte son statut exclusivement ouvrier pour entrer dans la culture populaire mainstream. Longtemps la classe moyenne l’associait à des populations jugées « grosses et ignorantes ». Les réseaux en ont fait un objet photogénique, une expérience à partager.

De la renaissance à la récupération

Dans le quartier de Bush, à l’ouest de Londres, la façade bleue de Bush Pie and Mash détonne dans la rue. À l’intérieur, les bancs témoignent de la tradition, mais le reste est pensé pour l’image : devanture stylisée, décor soigné, milkshakes et chocolats chauds au menu. Leurs réseaux sociaux sont affichés en grand sur la devanture.

Derrière le comptoir, Alannah, employée depuis six mois, est végétarienne. Elle n’a jamais mangé de pie and mash. Elle ignore presque tout de l’histoire du plat  : « Je crois que c’est de l’Est », dit-elle. Son expérience contraste avec celle des familles traditionnelles, pour qui le pie and mash est une mémoire vivante.

Le restaurant a ouvert en 2021, reprenant la clientèle d’un établissement voisin qui fermait après trente ans d’existence. En milieu d’après-midi, il n’y a personne. « C’est un plat de pauvres, et TikTok l’a relancé », résume Alannah sans détour. Le restaurant a une clientèle particulièrement jeune, surfant sur la tendance. 

Pour Stuart Freedman, cette appropriation contemporaine révèle la charge émotionnelle du plat. « On mobilise les souvenirs d’enfance et une image romantisée de l’East End pour fabriquer un récit identitaire. » Selon lui, le pie and mash est présenté par l’extrême droite anglaise comme le symbole d’une Angleterre « purement blanche ». Il contredit frontalement cette vision. L’East End a toujours été multiculturel. Il explique que les réseaux sociaux amplifient cette guerre des récits : chacun raconte le pie and mash à sa manière, choisissant ce qu’il symbolise.

En 2024, propriétaires de restaurants, députés et universitaires ont formé une coalition pour obtenir auprès du gouvernement britannique le statut de Spécialité Traditionnelle Garantie pour le pie and mash. Le label protégerait la méthode de production traditionnelle. Andy Green, porte-parole de la coalition, espère que ce statut permettra de faire évoluer le récit médiatique  : passer d’un « plat en train de mourir » à une cuisine traditionnelle vivante et adaptable.