La rue d’Exmouth Market dans le nord de Londres ne désemplit jamais. Elle attire chaque jour des touristes et des locaux venus profiter des restaurants, pubs, et cafés de toutes les nationalités. À travers une vitre, on aperçoit l’intérieur d’un restaurant. Plats, charcuteries, vins et desserts : tout est italien, sauf le personnel. Le seul, c’est Paolo, le manager du restaurant. Il arbore un costard impeccable aux allures de majordome, s’active entre les tables et surveille tous les faits et gestes du personnel. Il a du mal à quitter son poste de travail : « Les équipes sont en sous-effectif et les serveurs ne sont pas du métier, c’est comme ça depuis le Brexit », lâche-t-il pendant qu’il redresse une table.

Lorsqu’il s’assoit enfin, Paolo décrit la période qui a suivi la sortie de l’Europe du Royaume-Uni comme « la pire période de [s]a vie, j’étais sous antidépresseurs ». Le secteur de la restauration a été touché de plein fouet par la pénurie de main d’œuvre sous l’effet conjugué de la fin de la libre circulation des travailleurs européens et de la crise sanitaire du Covid.« On faisait le travail de trois personnes ». À partir de 2020, même pour les établissements qui pouvaient se permettre de recruter malgré les restrictions liées au Covid, trouver du personnel disponible et compétent est devenu un défi.

Les Européens ne sont plus les bienvenus 

Même avec un passeport européen, s’installer et travailler au Royaume-Uni est devenu un véritable parcours d’obstacles. Avant le Brexit, les citoyens de l’Union pouvaient venir travailler librement. « Il suffisait de se déclarer auprès des autorités pour obtenir un numéro de sécurité sociale et payer ses taxes. Aujourd’hui, c’est presque impossible », explique Guillaume Siard, patron d’une cave à vin à Soho. Lui a pu rester « parce que je suis là depuis plus de dix ans, je suis chef d’entreprise et je paie des impôts ».

Désormais, les Européens sont logés à la même enseigne que tous les autres étrangers. Pour travailler légalement, une seule voie : le système du sponsoring. Un employeur doit parrainer le salarié, à condition que le poste figure sur une liste officielle de métiers autorisés, généralement très qualifiés, bien rémunérés ou considérés en tension.

Mes anciens employés sont retournés dans leur pays et ils ne reviendront pas.

Mathieu Niochau, directeur de la chaîne Café Rouge à Londres

Cette liste des métiers en tension recense les professions pour lesquelles le gouvernement estime manquer de main-d’œuvre au niveau national. Elle permet d’assouplir certaines conditions de visa, notamment le seuil de salaire minimum. Mais tous les métiers n’y figurent pas. « Le problème, c’est que dans cette liste, il n’y a même plus les sommeliers, alors qu’on en a besoin », déplore Guillaume. Même constat dans les boulangeries françaises, qui peinent à recruter des salariés formés, indispensables pour produire du pain artisanal. Dès lors que l’intitulé exact du poste n’apparaît pas sur la liste, le visa est refusé et les postes restent vacants.

« Vous pouvez entrer dans n’importe quel restaurant ou hôtel de Londres, ils vous diront tous la même chose », confirme Mathieu Niochau, installé dans la capitale britannique depuis vingt ans. Directeur de Café Rouge, une chaîne de brasserie londonienne, il emploie une cinquantaine de personnes à l’année dans ses trois établissements. Dans les mois qui ont suivi le Brexit, il a perdu une grande partie de ses employés. « Ils sont retournés dans leur pays, en France, en Italie, en Pologne et ils ne reviendront pas. »

Réduire une immigration européenne jugée « hors de contrôle » était pourtant l’un des arguments phares de Boris Johnson en faveur du Brexit. Selon les arguments de sa campagne pour le « Leave » en 2016, les migrants économiques exerçaient une pression sur les métiers peu qualifiés, notamment dans la santé, la construction ou la restauration. Sur le terrain, le constat est aujourd’hui différent. « Le gouvernement pense que je peux recruter localement, mais je ne trouve que des étudiants à temps partiel. Le problème, c’est qu’ils n’ont pas la même formation ni la même expérience que des professionnels », soupire Mathieu Niochau.

Des candidats peu qualifiés

« Il faut que je leur répète tout quatre ou cinq fois, et parfois ça finit par rentrer », s’agace Paolo en fin de service. Lui aussi constate que les seuls candidats sont désormais des étudiants. Avec pour résultat une baisse de la qualité du service. Apporter une carafe d’eau en même temps que les cartes, connaître la provenance de la viande, servir tous les plats simultanément : « Le métier ne s’invente pas ».

Avant le Brexit, Darren, manager d’une auberge de jeunesse, n’avait jamais eu besoin de publier la moindre offre d’emploi. Aujourd’hui, il recherche régulièrement des agents d’entretien et des réceptionnistes. « Ce n’était pas nécessaire : je recevais chaque semaine des CV de personnes qualifiées, principalement des Français, des Italiens et des Espagnols. » Son établissement fait aujourd’hui face à des postes vacants de façon récurrente. Il publie des annonces en ligne mais ne reçoit que « des candidatures peu qualifiées ».

À l’accueil, accoudé au comptoir, il observe son réceptionniste gérer l’arrivée d’un groupe de touristes espagnols. Celui-ci ne parlant pas la langue, Darren doit intervenir pour traduire. « Avant le Brexit, avec tous les CV européens que je recevais, il y avait toujours des employés capables de parler plusieurs langues, explique-t-il. Les clients appréciaient énormément. Aujourd’hui, c’est presque impossible. »

Au-delà de la barrière linguistique, les horaires décalés inhérents à ces métiers compliquent encore la situation. « Les employés sont très exigeants sur les shifts. Certains refusent de travailler tôt le matin ou tard le soir. » Un casse-tête pour ce manager : la réception doit rester ouverte 24 heures sur 24 et les parties communes être entretenues continuellement.

La pression des salaires

Mais du côté des salariés, le constat est plus nuancé. Pour certains postes, notamment en cuisine, le Brexit a eu un effet inattendu : une hausse des salaires. La raréfaction de la main-d’œuvre a rendu ces profils plus rares, et donc plus exigeants, tant sur les conditions de travail que sur les rémunérations. « Ceux qui sont restés ont vu leur valeur augmenter », observe Guillaume dans sa cave à vin. « Les agences de recrutement en ont aussi profité pour faire pression et augmenter leurs marges. »

Certains employeurs, comme lui, ont choisi de passer par ces agences spécialisées pour trouver des profils compétents. Une solution qui fonctionne, mais à un prix élevé. « Dans notre cas, ça a marché. Mais ça coûte 12 % du salaire annuel de la personne. » Un investissement que tous les établissements ne peuvent pas se permettre.

Malgré tout, le vent est peut être en train de tourner. Les Travaillistes actuellement au pouvoir n’étaient pas les promoteurs du Brexit. « J’ai l’impression que le gouvernement veut se réconcilier avec l’Europe. Je sais qu’il y a des textes en préparation », explique Guillaume. Il fait référence à un projet qui permettrait aux jeunes Européens de moins de 25 ans de venir travailler seuls pendant deux ans au Royaume-Uni. « Ce n’est pas une solution miracle, mais ça va dans le bon sens. » Si la loi passe, Guillaume en profitera pour embaucher deux jeunes Français, qui apporteront sur un plateau leurs compétences et leur « touch » bleu blanc rouge.