Sur le sol boueux d’une forêt du Berkshire, à l’ouest de Londres, gît un cerf muntjac, une race très présente dans les forêts du Royaume-Uni. L’impact de balle sur sa hampe, le dessus de sa cuisse, ainsi que les vers qui le rongent, indique qu’il a été tué par des chasseurs il y a environ une semaine. Oliver Power est furieux. « Cela fait 18 ans que je n’avais pas vu ça, ça me dégoûte ! » martèle-t-il tout en sortant son téléphone pour photographier le cervidé en décomposition.

Oliver est aussi chasseur, mais le bien-être animal et le respect de la biodiversité sont pour lui un crédo. « Normalement, tous les chasseurs tuent leurs bêtes pour les consommer ensuite. Ceux qui le font pour le plaisir devraient être internés ! » gronde-t-il en rangeant son téléphone. Dès ce soir, il publiera les photos sur le groupe de chasse de la région afin de signaler cet incident. En espérant qu’il ne se reproduise pas. Le chasseur de 53 ans réajuste son fusil au dos, jette un dernier regard vers la bête, puis s’enfonce à nouveau dans les bois, à la recherche d’une nouvelle proie… vivante, cette fois-ci.

Tuer les cerfs pour protéger la biodiversité

Selon la Commission des forêts du Royaume-Uni, la population de cerf a quadruplé en 50 ans. Le pays abriterait plus de 2 millions d’individus actuellement, contre 450 000 dans les années 1970. Aujourd’hui encore, la population continue de croître, l’homme ayant abattu la majorité des prédateurs naturels du cervidés comme le loup ou le lynx. Ce problème est devenu un enjeu prioritaire pour les autorités britanniques qui tentent, tant bien que mal, de le juguler.

La principale nuisance : l’impact écologique du cerf. La repousse naturelle des arbres est presque impossible dans les zones où l’espèce prospère. « Ils mangent toutes les jeunes pousses ! », s’exclame Charles Smith-Jones, conseiller technique de la British Deer Society. Sur les terres agricoles par exemple, les exploitants sont obligés d’investir dans des clôtures, des protections ou des répulsifs coûteux. Rien qu’en Écosse, la région britannique qui abrite la plus grande proportion de cerfs, le coût des dommages causés dans les forêts était évalué à 3 millions de livres sterling (3,4 millions d’euros) par an, selon une étude gouvernementale de 2021.

Charles porte un béret grisâtre qui cache une chevelure aussi blanche que sa moustache. Dans son bureau, les trophées de cerf parsèment les murs. « On pourrait croire que, puisque nous sommes une association de protection de cerfs, nous serions contre l’abattage, mais ce n’est pas le cas, déclare-t-il. Nous reconnaissons la nécessité de réguler la population de cerfs et nous sommes encore loin d’un point où l’on abattrait trop de gibier. » Ancien chasseur, il reçoit souvent des carcasses de cervidés qu’il n’hésite pas à rapporter chez lui : « On en a plein le congélateur ! C’est très bon et les enfants adorent ça. Aujourd’hui, on en mange peut-être deux fois par semaine, mais fut un temps où nous en mangions presque tous les soirs. »

Une demande de plus en plus forte

Comme Charles, les Anglais sont friands de viande de gibier. Depuis quelques années, la consommation de cerf et de chevreuil notamment, est en hausse dans tout le Royaume-Uni. À tel point que des hôpitaux, des écoles et même des stades de football ont préféré exclure le bœuf de leur menu et le remplacer par de la viande de cervidés.

« Le nombre de hamburgers et de tartes au cerf achetés lors des quatre premiers matchs de cette saison est bien plus élevé que ceux des quatre premiers matchs de l’année dernière », confie tout sourire le responsable du développement durable du club de Football de Brentford, James Beale.
Il regarde avec fierté les quatre Game On, ses hamburgers de venaison, qui attendent sagement d’être dégustés. « J’ai reçu les statistiques ce matin, c’est une hausse de 20% des ventes dans notre stade ! »

Il y a des jours où la demande est tellement forte qu’on manque de stock.

Kyri Ionnaou, commerçant au marché de Chapel Market

Le constat est le même à Chapel Market, dans le centre de Londres. Il y a plus de parapluies déployés que de stands dans le marché de ce dimanche. L’un d’entre eux est uniquement dédié au gibier. « Bonjour ! Vous reste-t-il du cerf, s’il vous plaît ? » demande un quinquagénaire au jeune marchand abrité sous la bâche noire de sa boutique ambulante.
« Trois morceaux pour 30 livres [34 euros] et deux pour 15 livres [17 euros]  ! » répond Kyri Ioannou. Son stand est déjà presque vide ce dimanche midi malgré la pluie battante.

« Ce marché se déroule de 10 à 14 heures. Habituellement quand il fait beau, tout part comme des petits pains, confie Kyri en arrangeant les quelques steaks de gibier encore disponibles sur son étal. Il y a des jours où la demande est tellement forte qu’on manque de stock. Il m’est déjà arrivé de tout vendre en une heure. » Il est interrompu par un couple de trentenaires venu acheter les deux dernières tourtes au chevreuil.

Une viande plus écologique et moins chère

Bonne pour la santé, la viande de cerf a également le mérite d’avoir un faible impact écologique. Selon James Beale, elle permettrait de réduire de 85% les émissions de carbone du stade de Brentford.

La prolifération des cerfs est un problème : ils mangent la moindre pousse verte, le moindre arbuste et la moindre petite plante.

Propriétaire d’un domaine en Écosse

Un argument repris par toutes les entreprises interrogées. La production de 100 grammes de protéines de bœuf génère en moyenne 25 kilogrammes d’émission de dioxyde de carbone (CO₂), soit deux fois plus que la même quantité de viande de cerf, d’après un rapport de la Scottish Venison Association. Ajoutez à cela le fait que les émissions liées à l’ensemble de l’élevage bovin représentent près de 5% des émissions mondiales de CO₂, et voici un argument de taille pour les restaurateurs, bouchers et sociétés qui participent et encouragent ce changement en Grande-Bretagne.

L’aspect financier pèse également dans la balance. Au cours des deux dernières années, le prix du bœuf a augmenté de 30%, alors que le prix du gibier est resté stable. L’entreprise Levy UK fournit de la venaison à plus d’une quinzaine d’établissements britanniques, dont le stade de Brentford. Elle vend le morceau de venaison en moyenne à 14.21 livres par kilogrammes (16 euros), contre 15.63 livres par kilogrammes (18 euros) pour le boeuf.

dÉmocratiser la viande de cerf

Pour Oliver Power, qui dirige aussi une société spécialisée dans la chasse au cerf, la viande de gibier possède encore une grande marge de progression sur le marché national. Mais les stéréotypes autour de la viande de gibier ont la vie dure. Sous sa casquette grise qui laisse difficilement apparaître ses yeux, il déclare avec assurance : « Il faudrait interdire le mot “bambi”. Il dessert notre cause et c’est selon moi l’un des principaux freins à la consommation et à la chasse du cerf pour les Anglais. »

Richard Clare, le directeur général de Vicars Game, boucherie spécialisée dans la vente de gibier en gros, est plus diplomate dans ses propos : « Je pense que le principal défi réside dans les habitudes des Anglais. Nous devons réussir à les convaincre qu’il s’agit d’une véritable alternative à la viande traditionnelle. La viande de gibier n’a pas le même goût que le bœuf, mais toutes les viandes de gibier n’ont pas le même goût. »

Vicars Game fournit l’Imperial College, l’une des plus grandes universités du Royaume-Uni qui a aussi décidé de remplacer le boeuf par du cerf dans son menu. L’établissement distribue près de 142 000 repas chauds par mois à ses 23 000 élèves dont du cerf depuis deux ans maintenant. De quoi démocratiser encore un peu plus la présence de la viande de cerf dans les esprits. Une évolution silencieuse qui illustre, peut-être, une part de la transition alimentaire britannique.