Une odeur de falafel chatouille les narines. Les serveurs font leur chorégraphie habituelle et les clients slaloment entre les différents stands. Il est 13h30, l’heure de pointe au Borough Market (Londres). « Des plats véganes ou au bœuf, n’hésitez pas », lâche Anna pour appâter de nouveaux clients. Ses interpellations s’évanouissent dans un brouhaha. Sous le pont victorien, à quelques rues du fameux London bridge, ce marché en plein air accueille une centaine de marchands. Un lieu emblématique de la culture culinaire britannique dont la création remonte au Moyen-Âge. Cuisine indienne, mexicaine, éthiopienne… La variété des stands reflète le caractère cosmopolite de la capitale. De quoi avoir l’embarras du choix.
Variété oui, mais une convergence subsiste : toutes les échoppes proposent au moins une option végane. « On ne se contente pas d’une alternative ennuyeuse juste pour le principe. Ce sont des plats travaillés qu’on n’hésite pas à mettre en valeur », glisse Anna en préparant une commande. Il ne s’agit pas d’imiter le goût carné mais d’exploiter les saveurs végétales. Avec un extérieur croustillant enrobant un tendre mélange d’ail, d’oignon et de pois chiches, relevé par une once de piment de paprika, le falafel d’Anna n’a rien à envier au bœuf rôti. Rien de tel pour mettre l’eau à la bouche.
En face, un restaurateur indien exclusivement végétarien et majoritairement végane. Plus loin, une cliente s’attarde devant un stand mexicain avant de franchir le pas. Au menu : une déclinaison de tacos véganes. « Un tacos patate douce, sauce verte, s’il vous plaît », demande-t-elle. Appareil argentique suspendu à son cou, Marie est rodée. Elle vit à Londres depuis près de dix ans et est végane depuis peu. Une aubaine pour cette décoratrice d’intérieur, puisque la capitale britannique est souvent promue comme la ville d’Europe la plus « vegan-friendly », devant Paris et Berlin.
La capitale du véganisme
Plus qu’un régime alimentaire, c’est un mode de vie, souligne Marie. « On met du temps à s’adapter et les personnes de notre entourage peuvent trouver ça très contraignant, notamment quand on m’invite à dîner. » Alors que les végétariens font une croix sur les produits carnés (viande rouge, volaille) et de la pêche, les végétaliens proscrivent également tout produit issu de l’exploitation animale : lait, fromage, œufs ou encore miel.
Les adeptes du « véganisme » vont plus loin : habillement, cosmétiques
et activités, tout est concerné. De fait, fourrure, laine, cuir, manquent
à l’appel dans leur garde-robe.
Pour un produit tout aussi gourmand et appétissant, j’opte pour la version végane.
Kelly, habituée du Borough Market
Ici, à Londres, la nourriture qui exclut les produits d’origine animale est monnaie courante. « Un nombre croissant de personnes adoptent des modes de vie plus durables et compatissants pour diverses raisons, allant de la santé à l’environnement en passant par le bien-être animal », affirme Claire Ogley, responsable des campagnes, des politiques et de la recherche à l’association The Vegan Society. Au Royaume-Uni, la pratique du véganisme est particulièrement développée. Presque 5% (4,7%) de la population suivait un régime alimentaire végane en 2024, selon une étude de l’entreprise Finder. En France, selon un sondage de l’IFOP pour FranceAgrimer de 2020 (dernières données disponibles sur le sujet), 2,2% de personnes interrogées se déclaraient soit véganes, soit végétariennes, soit pesco-végétariennes (c’est-à-dire, consommant des produits de la mer, mais pas de viande).
Les grandes chaînes de restauration ont elles aussi adapté leurs offres. Dans ce McDonald’s à deux pas de la station Liverpool Street, les clients défilent devant l’écran pour commander. En un clic, plusieurs rubriques s’affichent : menu, burger, boisson, dessert. Plus surprenant, un onglet certifié « Vegan ». D’apparence similaire à un sandwich classique, le McPlant est, lui, composé d’aliments végétaux exclusivement.
Sa composition ? Pain aux graines, steak végétal et fromage végétalien. Le restaurant KFC, qui fait face à l’enseigne aux arches dorées, propose également une option végane. La chaîne de restaurants japonais Istu et ses 50 établissements dans la capitale ne fait pas exception.
Le bien-être animal se hisse dans le top trois des motivations des personnes véganes. « Pour un produit tout aussi gourmand et appétissant, j’opte pour la version végane. » Lunettes à la John Lennon, veste polaire sans manches et tote-bag suspendu au bras, Kelly s’est laissée tenter par un cookie chocolat noir certifié « vegan » à 5 livres (5,70 euros). Elle déambule entre les stands du Borough Market, toujours aussi émerveillée, bien qu’elle soit une habituée des lieux.
La santé et le bien-être animal pour motivations
« On ne demande rien aux animaux, c’est mieux pour des questions éthiques », glisse-t-elle entre deux bouchées. Cela fait deux ans que cette étudiante a fait une croix sur les produits d’origine animale. « Je suis tombée par hasard sur une vidéo d’abattage et ça m’a traumatisée. J’ai commencé à m’y intéresser et petit à petit j’ai supprimé d’abord la viande puis le poisson. Aujourd’hui, je suis végane mais il m’arrive de faire des écarts. À Noël par exemple », explique-t-elle en esquissant un sourire gêné.
« Certains s’orientent vers les produits véganes qui sont censés être meilleurs pour la santé », appuie Jennifer, commerçante à l’Upmarket, un food market de Brick Lane, dans l’est de Londres. Dans cet ancien quartier industriel, les bâtiments en brique accueillent coffee shops et friperies. Créoles en argent aux oreilles, Jennifer explique s’être installée dans ce marché il y a trois ans.
Ici, les restaurants véganes se succèdent. Les spécialités culinaires se multiplient et font voyager les papilles d’un stand à l’autre. Une cuisine éthiopienne entièrement végane, un stand bangladais qui mise sur des produits végétaux. Jennifer, elle, dispose sur son stand une déclinaison de brownies, dont certaines sont certifiées « vegan ». La recette ? Elle troque le beurre (qui contient du lait) pour de l’huile et opte pour le chocolat noir plutôt que du chocolat au lait. « Le nombre d’adeptes du véganisme a largement augmenté. Aujourd’hui beaucoup de restaurateurs proposent des plats adaptés et les clients sont nombreux », affirme-t-elle.
Un argument commercial
Autre motivation des adeptes de ce régime : réduire les émissions de gaz à effet de serre. Samedi midi, à Covent Garden et ses vitrines de magasins de luxe à l’enfilade, les passants foulent les pavés et se prennent en photo devant les façades géorgiennes en briques claires. Dans le restaurant asiatique Wagamama, c’est le rush. Cette chaîne britannique compte désormais une quinzaine de restaurants dans Londres et 169 au Royaume-Uni. De quoi s’imposer comme un acteur majeur de la restauration asiatique sur le territoire.
La moitié de notre carte est composée de plats qui ne sont pas d’origine animale.
Serveuse au Wagamama
Gyozas, bang bang aux légumes, tofu frit… Des photos de plats illustrent la carte et des annotations inscrites en vert colorent le tout. Une note de bas de page précise que celles-ci désignent des propositions véganes – la couleur sous-entendant qu’elles sont respectueuses de l’environnement. Un engagement mis en valeur sur le site internet de la chaîne. Plusieurs études scientifiques vont dans son sens : la consommation de produits d’origine animale a des répercussions considérables sur l’environnement et la réduire – a fortiori, la bannir – permet de lutter contre le réchauffement climatique.
« La moitié de notre carte est composée de plats qui ne sont pas d’origine animale », souligne la serveuse entre deux prises de commande. « La demande est assez importante, on est devenu une référence pour les personnes ayant adopté un régime végane », ajoute-t-elle, confirmant que les plats de cette nature ont une autre vertu : faire vendre.
