« Ça, c’est l’odeur de la gueule de bois. » 10h36 dans une brasserie du nord de Londres. La voix de Marius Matulevičius, chef des brasseurs au visage encadré par des lunettes et un collier de barbe, se mêle à un ronronnement invisible. Dans ce hangar reconverti en brasserie, la lumière néon se reflète dans les cuves de fermentation dressées comme des menhirs. L’odeur suspecte est celle de la molécule d’acétaldéhyde. Une légère odeur de pommes vertes et de peinture à émulsion, d’après la notice distribuée pour cet entraînement sensoriel. Pour un brasseur, le signe d’une fermentation ratée. Assis aux tables de la taproom (le bar attenant à la brasserie), les huit membres de l’équipe de Pillars exercent leur nez sur une dizaine de bières différentes. Après la reconnaissance des odeurs indésirables, comme le goût de centimes liquéfiés d’une autre bière, on passera à celles caractéristiques des produits de la maison.

Dans ce monde presque exclusivement masculin des brasseries artisanales, appelées craft breweries, on aborde la bière comme les œnologues dissèquent le vin. Le novice doit faire fi des notions de blonde, de brune et d’ambrée. Il s’agit d’identifier la pale ale britannique ou américaine, incarnée par l’India Pale Ale à l’étranger ; la porter et sa sœur irlandaise la stout, immortalisée par la Guinness ; la bitter, la bière amère classique des Anglais, ou encore la lager, la « blonde » que l’on retrouve dans les bars français. Toutes viennent ensuite se complexifier, s’enrichir, se travestir.

Aucune des lagers de chez Pillars ne ressemble à l’autre. « Même si ce que l’on recherche est indétectable pour le consommateur moyen, ça joue sur la drinkability [le potentiel à être bu et apprécié­], explique Marius Matulevičius en lavant des verres. Être constant dans la couleur, les odeurs, le goût amène le public à nous faire confiance pour lui fournir une bière de qualité. C’est aussi ce qui va te pousser à recommander une pinte alors que tu en as déjà bu six. »

À l’autre bout de la ligne de métro Victoria, à Brixton, se trouve le quartier jamaïcain de la capitale. La soirée de la veille a laissé des cernes sous les yeux bleus de Jez Galaun. Derrière ce doux géant à la barbe poivre et sel se cache un ex-cadre de la finance reconverti en 2013. « L’idée, c’était d’abord de faire des bières pour la communauté locale, abordables et accessibles », résume-t-il. Avec ses trois cofondateurs, ils s’efforcent de refléter les racines caribéennes du quartier. Des cuves de la brasserie Brixton (nommée en hommage au quartier) sont sorties la Reliant Pale Ale, dont le goût classique est rehaussé par son odeur envoûtante au croisement entre la nectarine et la mangue. Ou encore la pétillante Tropical Electric Lager, où l’amertume attendue cède la place à la suavité de la mangue et de l’ananas achetés sur le marché local.

On a commencé dans un appartement

L’histoire de la Brixton et de la Pillars rime avec tant d’autres. Dans les années 2010, le Royaume-Uni est submergé par la fièvre des bières artisanales. La ferveur se construit sur une image bien précise : des produits locaux, des goûts uniques, des bières produites par des petites entreprises pour une clientèle locale. Ce monde grouille de passionnés reconvertis grâce à des kits de brassage maisons comprenant matériels et matières premières pour produire de la bière chez soi. « On a commencé dans un appartement avant de passer au cabanon au fond du jardin de nos parents, se souvient Omar Razaq, fondateur de Pillars avec ses deux frères et son ami. À cause de l’odeur, et aussi parce que ça met de l’eau partout. » Entre 2000 et 2020, le pays passe de 140 brasseries artisanales à 2 400. Une explosion alimentée par des politiques publiques favorables à ces petits passionnés aux grands rêves.

Depuis, l’atmosphère bohème a laissé place à la gestion de crise. Les fermetures en cascade rythment l’actualité du secteur. Celles-ci étaient estimées à trois par semaine en 2025. En six ans, près d’un tiers des enseignes ont disparu. « Beaucoup de brasseries sont en gueule de bois depuis le Covid, explique par téléphone Christine Cryne, chargée de communication à Camra (Campaign for Real Ale, une association indépendante de consommateurs de bière). Beaucoup avaient investi en 2018-2019. Tout à coup, leur revenu a disparu. Elles ont de nouveau emprunté pour tenir le coup, mais le chiffre d’affaires post-Covid n’a pas été aussi important que prévu. »

En 2021, le choc de la pandémie fait place à celui de la mise en œuvre du Brexit. « Les prix de transport des matières premières ont explosé, souligne Eamonn Razaq, l’un des frères d’Omar. Puis il y a le risque que ce soit coincé à la frontière [en raison de la remise en place des contrôles douaniers entre l’Union européenne et le Royaume-Uni]. » Adieu également aux exportations. Elles représentaient 20% de la production d’un adhérent sur cinq à la SIBA (la plus grande société de brasseries indépendantes du pays) principalement vers l’Union européenne. La réapparition des taxes douanières et des procédures administratives a eu raison d’une grande partie d’entre elles. Les brasseries épargnées par le Brexit ont, quant à elles, été touchées par la hausse du coût de la vie.

Beaucoup de brasseries sont en gueule de bois depuis le Covid.

Christine Cryne, chargée de communication à Camra.

Ces chocs exogènes se sont superposés à des tendances de fond. « Le marché des brasseries a saturé avant le Covid, souligne Ignazio Cabras, géographe spécialiste du développement des économies locales à l’université de Northumbria. Les Britanniques boivent de la bière, mais ils ne s’y limitent pas. De plus, la consommation globale d’alcool baisse. Pour certaines brasseries, cette concurrence n’était simplement pas tenable. » En 2024, la consommation de bière se classait deuxième derrière le vin selon un sondage YouGov,. Elle restait en tête dans la tranche d’âge 35-54 ans mais, chez les moins de 30 ans, seuls 11% disaient la préférer aux autres types d’alcool.

Sécurité ou indépendance ?

Cette instabilité financière a accéléré la consolidation du marché. De nombreuses brasseries ont été rachetées par des multinationales. En 2017, 49% de la Brixton passe sous pavillon Heineken, avant son rachat total en 2021. Jez Galaun ne le cache pas : « Je me demande parfois comment on aurait fait. En 2017, on n’arrivait plus à suivre la demande avec notre seule brasserie. Puis, il y a eu le Covid. » Aujourd’hui, la marque emploie 28 employés (contre sept au moment du rachat) et brasse 60 000 hectolitres annuels. « On a bénéficié de l’expertise [d’Heineken] et de leur réseau de distribution, explique le gérant. On fonctionne encore de manière indépendante. On a perdu quelques clients au rachat, mais la clientèle a été multipliée par 25. »

Chez Pillars, le rachat n’est pas une option. On préfère parier sur la qualité des produits et la fidélité des clients. Même volonté d’indépendance chez Anspach & Hobday. Dans la taproom à deux pas de Tower Bridge, dans le quartier de Bermondsey du centre de Londres, on parle sous la lueur rougeoyante des lampes à chaleur. Le rock d’ambiance feutre les paroles de Jack Hobday, l’un des deux fondateurs. Eux aussi ont commencé à brasser dans leur appartement. Eux aussi ont, en 2013, choisi les arches en briques sous le chemin de fer pour y loger leur première brasserie. Derrière ses yeux tout aussi bleus que ceux de Jez Galaun, derrière l’ombre de son béret gavroche et son exposé parsemé de blagues, on devine l’alchimiste au-delà de l’entrepreneur. « C’est un mélange entre l’art et la science », résume-t-il en goûtant l’ambre amer de sa bitter.

Chez Anspach & Hobday, le succès a à voir avec le sens du timing. Entre 2013 et 2021, la brasserie développe une petite sélection delagers, d’ales et une porter. La pandémie signe le retour du kit de brasserie maison. De là naît la London Black : « la seule bonne chose qui soit sortie du Covid », s’amuse son créateur. Succès quasi-immédiat. En cinq ans, son dôme blanc, sa couleur brune, ses bulles fines dont la douceur glisse sur la langue en suggérant le pétillement et ses effluves de café torréfié (étonnamment) évocatrice de la sauce soja la propulse en tête des aînées de la maison dans les ventes. Aujourd’hui, cette brune devenue tendance représente 70% de la production. Elle est servie dans 400 pubs indépendants à travers le Royaume-Uni.

« La London Black s’est bien intégrée dans l’ère post-Covid, analyse Jack Hobday. Elle est esthétique et s’est inscrite dans le mouvement de renaissance de la Guinness, ainsi que dans une recherche de bières plus traditionnelles. » La fascination pour cette porter doit aussi au marketing. Ses créateurs la vendent sur leur site comme « la véritable alternative artisanale aux stouts des géants de la bière», et rappellent l’histoire qui la lie à la capitale britannique, où a été créée la bière brune à la fin du XVIIIe siècle.

Cette image lui a ouvert les robinets de l’étranger. « La London Black, les Belges pourraient la produire eux-mêmes. Ce qui marche, c’est de pousser à fond ce côté British et londonien, confirme Jack Hobday. En revanche, on ne produira jamais de London Black à 100%. On veut garder nos bières classiques, et ça rapporte. C’est plus simple pour les bars d’acheter chez un même fournisseur. » Pari gagné. Environ 10% de la production part à l’étranger.

De cet équilibre dépend la viabilité financière de ces petites brasseries. « Les brasseries doivent avoir une offre assez équilibrée pour pouvoir répondre aux attentes de différents publics, souligne Ignazio Cabras. Ce serait terrible de retourner quarante ans en arrière où il n’y avait qu’un peu plus de cent brasseries pour le pays. » Si le boom est terminé, les alchimistes restent déterminés.