Au croisement de Regent Street et d’Oxford Street, les touristes défilent. Certains photographient les façades néo-baroques du quartier, d’autres sortent des boutiques les bras surchargés de sacs. Dans l’effervescence, un groupe de touristes français, au look tout droit sorti des années 2010, s’impatiente. Ils ont faim. « On mange quoi à midi ? », lance Lisa, la benjamine du groupe. Après avoir feuilleté les pages d’un guide touristique, scrollé sur Instagram et TikTok, la clique de globe-trotter a enfin trouvé. Direction Golden Union, un restaurant spécialisé dans le fish and chips, situé à quelques blocs, dans l’animé quartier de Soho. 

Quelques pas et les voilà. « Quatre fish and chips de morue, s’il vous plaît », lance poliment Manu, la mère de famille. Ils ont très faim, ils vont être servis. Le restaurant dirigé par Billy Drew propose depuis 2008 l’un des meilleurs fish and chips de la capitale anglaise. Avis partagés par les trois mille clients ayant noté l’établissement. Le secret ? Une recette confidentielle, des produits de qualité et une équipe attentionnée. Parmi les employés passionnés : Aurore. Plateau en main, sourire vissé aux lèvres, elle fait les cent pas. Lorsqu’elle passe à côté de la table du quatuor français, elle glisse une petite attention, « Tout va bien ? », « Ça vous
plaît ? », « Une carafe d’eau ? »… Le tout dans un français quasi parfait. « Aujourd’hui, je parle davantage français qu’anglais aux clients », lance cette Suissesse, expatriée à Londres depuis douze ans. Normal, l’établissement est, en cette période de vacances, exclusivement fréquenté par des touristes. 

Dans la salle, une odeur âcre de friture règne. Une centaine de touristes déguste les plâtrées de pomme de terre et de poisson frit. Sur les banquettes collantes en simili cuir marron, les touristes parlent français, espagnol, coréen… Autant de gourmands d’origine étrangère. Pas étonnant pour Panikos Panayi, historien et auteur du livre Fish and chips : A History. Cela est « dû à la localisation du restaurant et aux prix des plats ». Ici, la portion de fish and chips coûte entre 18,9 et 21,9 livres, soit entre 22,5 et 26,3 euros. Un tarif légèrement supérieur à la moyenne londonienne. Un mot sur le prix ? « Hyper cher », se plaint Manu. L’historien abonde dans ce sens, « c’est vrai qu’à Londres, l’image populaire et bon marché du fish and chips a changé. »

Manger un morceau d’Angleterre… 

Collée contre le mur de carrelage blanc donnant une ambiance mi rétro, mi métro parisien, Jen, une touriste coréenne, est happée par le ballet qui se joue dans la cuisine. Une chorégraphie précise, en deux temps, trois mouvements : le filet de poisson disparaît dans la pâte, plonge dans l’huile puis réapparaît doré, prêt à être dégusté. Jen est venue car « le fish and chips c’est le plat par excellence du Royaume-Uni », sourit-elle. La touriste originaire de Séoul ne croit pas si bien dire. Chez Golden Union, la morue et le haddock viennent des eaux Écossaises tandis que le lieu noir et la plie ont été péchés dans l’Atlantique Nord.

70% de notre marchandise est étrangère.

Anwar Kureemun, dirigeant de Polydor Seafood

Un plat British, sans poisson British ? Le comble… Pour se défendre, c’est Andrew Crook qui monte au créneau. Gérant d’un restaurant de fish and chips au nord de Manchester, président bénévole du National Fondation of Fish Friers (NFFF) – une organisation chargée de promouvoir le fish and chips dans tout le pays –, cet homme au sourire communicatif trouve toujours du temps pour parler de son plat préféré. « Depuis longtemps, nous, les Anglais, on exporte nos poissons dans d’autres pays et on importe ceux que l’on mange. » Sous-entendu, les eaux anglaises ne regorgent pas suffisamment de poisson blanc et les chalutiers sous pavillon britannique ciblent davantage le maquereau et la langoustine, deux espèces très prisées à l’export. Résultat, sur les menus des chippies (restaurant britannique spécialisé dans le fish and chips), les poissons proviennent d’Écosse mais surtout « d’Islande, de Norvège ou de Russie », avoue Andrew Crook. Selon nos confrères de Sky News, plus de 40% de la morue et de l’églefin utilisés par les restaurateurs anglais viennent de la mer russe des Barents.

Billingsgate est le plus grand marché de poisson du Royaume-Uni. Dans les allées encombrées par les transpalettes, Anwar Kureemun pourrait parler pendant des heures des importations de poisson. À vrai dire, il connait bien, très bien, trop bien, le sujet. Il dirige depuis quinze ans Polydor Seafood, un grossiste spécialisé dans les produits de la mer. Il est 7 heures, et l’homme de 67 ans, emmitouflé dans une polaire de sport, a presque fini sa journée. « Ici, nos clients [les restaurateurs mais aussi quelques particuliers] viennent tôt pour avoir la meilleure marchandise ». « D’où viennent vos poissons ? », lui lance un client ? « De partout sourit le gérant, 70% de notre marchandise est étrangère ». Et concernant les
prix ? « Ils ont augmenté », admet-il. Une hausse de près de 4 livres par kilogrammes en quatre ans pour le cabillaud et la morue. « Maintenant, on est ouvert à la négociation lance Valentina, vendeuse à la voix rauque, les prix sont hauts, c’est normal que les clients essaient de gagner quelques pounds. »

Une économie qui tient grâce aux touristes

Les prix du poisson s’envolent depuis longtemps. Plus précisément depuis le 31 janvier 2020, date de la sortie du Royaume-Uni de l’Union Européenne. Avec le Brexit, les prix des produits halieutiques ont grimpé. « Depuis notre sortie de l’UE, chaque palette de poisson qui arrive en Angleterre doit avoir un certificat sanitaire », explique Andrew Crook. Un certificat dont le montant tutoie les 150 livres selon le représentant de la NFFF. À cela s’ajoute la guerre en Ukraine et les sanctions sur le poisson russe, une inflation à 3%. Stop ou encore ? Encore, avec une TVA à 20%, la hausse du prix de l’énergie et, sans oublier, l’augmentation du prix des autres ingrédients du fish and chips. D’après TF1, le prix de la pomme de terre a doublé, tandis que l’huile, indispensable pour frire le poisson et les tubercules a vu son prix grimper de 65%. Résultat : en cinq ans, le prix d’une portion de fish and chips a bondi de 52% selon l’office britannique des statistiques nationales (ONS).

Assez pour affoler les Anglais. Les médias s’en sont mêlés. « Le Royaume-Uni pourrait connaître une pénurie de fish and chips », s’inquiétait le journal de gauche The Independent. « Le fish and chips traditionnel est-il menacé ? », se questionnait la télévision publique anglaise BBC. Andrew Crook le boss du poisson frit remet une couche : « 3 000 restaurants de fish and chips pourraient fermer d’ici cinq ans ». Et les chippies de Londres sont les plus exposées. « Dans la capitale anglaise, les salaires ainsi que les loyers sont beaucoup plus élevés que dans le reste du pays », ajoute-t-il. Pour survivre, certains établissements taillent dans leurs effectifs, d’autres sont obligés de diversifier leurs activités en proposant kebabs, pizzas, hamburgers et autres snacks. Pire encore, certains survivent « car ils ne payent pas tous leurs impôts », s’indigne Andrew Crook. 

3 000 restaurants de fish and chips pourraient fermer d’ici 5 ans.

Andrew Crook, président de la Fédération Nationale du Fish and chips.

Restaurateurs passionnés ou gérants fraudeurs, peu importe pour les touristes… Les tables qui proposent du poisson frit s’arrachent à prix d’or. À en tromper les statistiques : en 2024, la consommation de fish and chips a baissé de 21% selon Frozen At Sea Filet Association (FASFA). Heureusement, à Londres, l’économie du fish and chips peut compter sur les 19 millions de visiteurs internationaux qui transitent par la capitale anglaise chaque année. L’office de tourisme de Londres conseille et oriente les globes-trotteurs en référençant les meilleures chippies de la ville. Les chippies, comme Golden Union, se chargent du reste. C’est-à-dire de préparer les 250 millions de portions de poisson et de pommes de terre frites qui sont vendues, chaque année, dans le pays.